Dolce di orgine araba, la cassata è uno dei prodotti siciliani più famosi. Indispensabile nel periodo pasquale, è un trionfo di ricotta e zucchero.

La cassata (dall’arabo qas’at, “bacinella” o dal latino caseum, “formaggio”) è uno dei dolci siciliani di origine araba più famosi, probabilmente il più conosciuto di tutti.

Gli arabi, infetti, avevano introdotto a Palermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino, la mandorla. Insieme alla ricotta, che si produceva in Sicilia dai tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all’inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.

La tradizione racconta che un contadino arabo amalgamando del formaggio fresco di pecora con della canna da zucchero la accomodò all’interno di un pentolino, alla richiesta di qualcuno che chiedeva cosa facesse rispose qas’at con il nome della scodella, l’astante invece capì che si riferiva all’intingolo addolcito.

Dopo la dominazione araba la cassata era talmente diffusa da essere ormai diventata vero e proprio patrimonio culturale dei siciliani, tanto che un documento ufficiale del sinodo dei Vescovi Siciliani, tenutosi a Ma zara del Vallo nel 1575, afferma che la cassata è un dolce “indispensabile nelle feste pasquali” La cassata siciliana è un dolce molto calorico a causa della ipercaloricità degli ingredienti, e della densità del dolce. Il segreto, dunque, sta nel saper dosare in modo sapiente gli ingredienti in modo tale da ottenere un dolce non stucchevole e con un gusto bilanciato.

Gli Ingredienti: pan di spagna, uova, zucchero, lievito, farina, sale, aroma a piacere (vaniglia, scorza di limone, arancia, …) Per la crema: ricotta di pecora, zucchero, cioccolato fondente a pezzettini frutta candita a pezzettini.

Per la guarnizione: marzapane verde (facoltativo), fondente di zucchero, acqua di fiori d’arancio (facoltativa), frutta candita intera assortita.

Preparazione: battere tuorli e zucchero insieme con fruste elettriche finché il composto diventi omogeneoe compatto; battere separatamente le chiare fino ad ottenere una schiuma molto consistente, quasi solida; versare le chiare battute nella ciotola che contiene i tuorli battuti girando il tutto delicatamente sempre nello stesso verso ; inserire lentamente nel composto la frumina servendosi di un setaccio; quando il composto è ben amalgamato aggiungervi il lievito e la vaniglia dopo avervi polverizzato eventuali grumi e servendosi sempre del setaccio.

Frullare accuratamente ancora l’impasto per favorire l’inserimento omogeneo del lievito e della vaniglia. Versare il tutto in un tegame di cm.25/26 di diametro, a bordi alti, precedentemente imburrato e infarinato. Infornare subito in forno preriscaldato a 150°- 155° per mezz’ora o poco più. Quando si ritiene che il volume del composto sia raddoppiato e che il colore sia dorato, aprire appena lo sportello del forno, inserirvi la lama di un lungo coltello e se questa ne esce asciutta il pan di spagna è cotto; altrimenti lasciare cuocere ancora. A cottura ultimata spegnere il forno e lasciarvi il tutto dentro fino al raggiungimento della temperatura ambiente. Per la crema di ricotta: mettere in una ciotola ricotta e zucchero, mescolare, setacciare, inserire la cioccolata, mescolare. Per la glassa: versare in una ciotolina il contenuto di una busta di zucchero a velo; aggiungere a poco a poco 2- 3 cucchiai di acqua (dipende dalla grandezza del cucchiaio); girare energicamente il composto e fermarsi con l’acqua quando si è ottenuta una crema compatta, ma morbida e spalmabile. Fare lo stesso con le altre buste usandole una alla volta. Attenzione la glassa va preparata al momento dell’uso.